Асафетида (чистая смола)

Асафетида - это ароматная смола корней растения Ferula asafoetida, которое произрастает в Индии, Иране, Афганистане. Она высоко ценилась ещё во времена Древней Греции и Рима за лечебные свойства и пикантный острый вкус, который она придаёт пище. Вкус и аромат асафетиды похожи на чеснок и лук, при этом значительно превосходит их по целебным свойствам. В России асафетида была известна больше как лекарство, а не как специя.

Асафетида растет на скалах, осыпях и даже в пустыне. Это довольно большое, до 3 метров в высоту, зонтичное растение. Сама пряность - это смола, которую получают из сока корней. Процесс сбора растягивается на 2-3 месяца: сначала раскапывают верхнюю часть корней растения, очищают волокна, покрывающие их, затем закрывают обратно сухими листьями и землей. Через месяц корни раскапывают заново, надрезают их, из среза выступает белый сок, которые потом густеет. Надрезанные корни прикрывают от солнца и пыли, а через 2 дня возвращаются собрать загустевшую смолу, затем делают новые надрезы. Этот процесс продолжается до тех пор, пока из корней не перестанет выделяться сок. В сезон с апреля по май с одного корня получают до 1,3 кг смолы.

Асафетиду используют в виде как чистой смолы, так и порошка из нее. Смолу расходуют очень осторожно, причем совершенно необходимо обжаривать ее в масле. Кроме значительного улучшения вкуса, асафетида еще и лучше растворяется в жире и равномернее распределяется в пище. Чистую смолу используют в очень малых количествах - одной крупинкой можно ароматизировать большую кастрюлю. Порошок асафетиды получают, смешивая смолу с рисовой или пшеничной мукой. Таким образом снижается концентрация вкуса, и тогда добавлять асафетиду в пищу намного удобней. К тому же порошок можно использовать без обжаривания. Единственный его недостаток - аромат достаточно быстро улетучивается, в то время как смола сохраняет свой запах на протяжении десятилетий.

При комнатной температуре асафетида мягкая, как воск. Эластичность повышается при более высокой температуре. На холоде же, наоборот, пряность становится хрупкой и легко измельчается в порошок. Едкая смесь запаха чеснока и лука с более выраженной чесночной составляющей являет основу запаха пряности. Одной из самых примечательных характеристик асафетиды является летучесть её запаха и резкость вкуса.

Асафетида не сочетается ни с луком, ни с чесноком, но прекрасно их заменяет. Хорошее вкусовое сочетание асафетида дает с куркумой, тмином, черной горчицей и имбирем, при этом ее резкость и неприятные оттенки запаха значительно смягчаются.

Асафетида - изначально азиатская пряность и употребляется в основном в местной кухне. В современной иранской, афганской, курдской кухне ее добавляют к жареным и тушеным блюдам. В индийской и яванской кухне с ней готовят в основным овощи и рис. Асафетида прекрасно сочетается с рисом и мунг далом, сама по себе или в смеси с другими пряностями. Используется для придания аромата солёным, острым блюдам, ее также добавляют в блюда карри и консервы.

Уникальное действие асафетиды - она улучшает пищеварение, предотвращает метеоризм и облегчает переваривание тяжелой пищи, это единственная в своем роде пряность, которая способствует идеальному усвоению блюд из бобовых. Успешно применяется в супах из фасоли, чечевицы, мунг дала и нута.